CC’CookingTraining
野菜と調理適温
野菜を茹でると50～60℃付近では主にかたくなる現象（硬化現象）が起き
(野菜に含まれるペクチンメチルエステラーゼと呼ばれる酵素がこの温度帯で活発に働くため)、
一方で、80～90℃付近になるとこの酵素が働き、主にやわらかくなる現象（軟化現象）が
起きます。これは、細胞同士をくっつける働きをしている※ペクチンの構造が、温度によって変化するためです。
また、ぺクチンはpH5以上の溶液中ではpHが高いほど加熱すると軟化し、
pH3以下でも加水分解により軟化する。
（※重曹を加え、アルカリ性に傾けると柔らかくなるのはこのため）
さらに、pH4で最も軟化しにくいため、食酢を加えると歯切れがよくなる。
（ごぼうやれんこん歯切れのよい仕上がりにするために、酢を加えたりするのはこのため）
※ペクチンは植物の細胞壁を構成する物質の一つ
この特性を活かすと、
①野菜炒めは低温（弱火）で行う事で、シャキシャキ野菜炒めができる。
CC’Cookingでは、玄米ミルクで炒めるを推奨していますが、適温管理の意味でも利に叶っています。
②50℃湯洗いで、サラダに使うレタスなどを歯ごたえのある状態にできる。
（50℃ぐらいのお湯に3分ぐらいつける）
③野菜サラダは冷やしておくと、よりしゃきしゃきに。野菜の細胞に含まれるペクチンが、温度が高くなると溶け気味になり、10℃以下になると堅くなるだけでなく、非常にもろくなり、歯で噛んだ時に砕けやすくなる。
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